Comida típica de Perú
Platos típicos del Perú
La gastronomía peruana es el resultado de las migraciones culturales de África, China, Italia, Japón, con una marcada influencia de China y España, esta última debida a la colonización, por tanto, su cocina resume las preparaciones culinarias de cuatro continentes. Esta mezcla interesante resultó en una gastronomía variadísima constituida en dos grandes vertientes, la criolla y la chifa. No es de sorprender que se registren más de dos mil platos de sopas diferentes y doscientos postres tradicionales.
El país andino no únicamente cuenta con influencias de otros países sino con la mayor variedad de ingredientes, una posición geográfica privilegiada y la evolución de cocinas de culturas milenarias.
En la era precolombina, la riqueza de ingredientes como las dos mil variedades de papas, la diversidad en maíz, yuca, calabaza y la abundancia de estos, más frutas exóticas como la chirimoya, palta y tumbo, aunado a las leguminosas que desde siempre han marcado la pauta como los frijoles, manís, los pallares y las distintas hierbas. Y el chile (ají o uchú) fue primordial. Las preparaciones eran condimentadas con las hierbas locales y chile, y en cuanto a las carnes se usaban métodos de conservación como la deshidratación, comenzando, de esta manera, la tradición del consumo de la carne de oca secada al sol. Pero la carne de mayor consumo era la de peces y mariscos, el pato y el legendario cuy.
Influencias culturales
En la línea evolutiva de la gastronomía, la colonización es referencia indispensable, la cual introdujo nuevos elementos. Ingredientes, tanto por su siembra en la tierra inca como el ajo y la cebolla, hasta por uso como algunos condimentos. La carne de res, cerdo y aves de corral con estas últimas, huevos; la utilización de los lácteos provenientes de la vaca y las frituras marcaron un hito. Con esta intervención la cultura culinaria se mezcla y crea una nueva, un buen ejemplo es el ceviche, que en el precolombino se marinaba con una sustancia alcohólica y al llegar los europeos se le reemplazó con cítricos como limón, naranjas y vinagre. La nueva plantación de caña de azúcar y su productividad en Perú adicionada a la variedad de frutas dulces del país, convirtió su gastronomía en una potencia repostera al lograr dulces únicos y sabrosos. La presencia de los esclavos también se hizo sentir, el tamal tradicional de esta nación se cree que es un legado influenciado por los africanos.
Pasada la independencia, las migraciones de otras naciones a Perú popularizaron platillos que con el tiempo se hicieron muy propios de esta región. El uso del arroz, por ejemplo, se popularizó en gran medida con la llegada de los chinos- cantoneses. De igual modo las migraciones italianas sembrarían una costumbre de consumo de pastas y postres como el panetón.
Lima es hoy la capital gastronómica de América, por su variedad de platos, diversidad de ingredientes y una mezcla multicultural interesantísima en su cultura gastronómica, innovadora y ancestral al mismo tiempo. Y es el mejor destino gastronómico sobre países como India y Australia.
Ingredientes fundamentales de la gastronomía peruana
La variedad hace difícil nombrar los elementos más constantes en la cocina peruana, sin embargo, existen ingredientes base. Con dos mil quinientos tipos de papas, esta es el acompañante más común en los platillos, luego del arroz. Hay aproximadamente dos mil variedades de pescados que son la fuente proteica de las preparaciones. Y abundan los platos que contienen el maíz puesto que tienen unos cincuenta tipos de este.
Las distintas regiones muestran sus especialidades, teniendo tradiciones culturales diferenciales entre la selva, el Perú andino y la costa. La selva presenta variadas carnes de fuente local como suri, tapir, roedores y cerdo silvestre, el aderezo básico es el mistro y las frutas como el camu camu cierran como postre o dulce bebida. En los andes es más común la cocina milenaria con el uso de la diversidad de tubérculos y maíz en platos de carnes servidas provenientes de llamas y otros animales silvestres. Quizás los platos más famosos de Perú sean de la costa, de ejemplo se presenta el ceviche, el chupe de camarones, el tiradito y el escabeche de pescado que son famosos en todo el globo y que le permiten soñar a cualquier comensal con llegar a disfrutarlo bajo una palma de coco en alguna playa peruana.
Ceviche o Cebiche
Los ingredientes básicos y principales los cuales le dan vida a este platillo es el uso del pescado, de cebolla y una fruta cítrica, bien sea pulpa de limón o naranja. Para la gastronomía de Perú el cebiche es considerado de manera formal como “Patrimonio Cultura de la Nación”, siendo un alimento de muy alto consumo. Es una receta la cual se ha visto compartida con sus muchas variantes en países latinoamericanos y caribeños. En este sentido se aprecian algunos cambios incluso en el nombre donde, por ejemplo, en países como Ecuador es conocido como “Ceviche” y no “Cebiche”. Sin embargo, ambas son aceptadas por la Real Academia Española.
Los ingredientes básicos y principales los cuales le dan vida a este platillo es el uso del pescado, de cebolla y una fruta cítrica, bien sea pulpa de limón o naranja. Para la gastronomía de Perú el cebiche es considerado de manera formal como “Patrimonio Cultura de la Nación”, siendo un alimento de muy alto consumo. Es una receta la cual se ha visto compartida con sus muchas variantes en países latinoamericanos y caribeños. En este sentido se aprecian algunos cambios incluso en el nombre donde, por ejemplo, en países como Ecuador es conocido como “Ceviche” y no “Cebiche”. Sin embargo, ambas son aceptadas por la Real Academia Española.
El origen de su nombre apunta en varios sentidos, uno de ellos es la hipótesis que menciona la frase que data de siglo XIX, la cual dice “dejar escabechar” refiriéndose a la duración de la carne de pescado cocida con jugo de limón ácido.
Algunos historiadores señalan que la procedencia original de este platillo pudiera estar en las primeras comunidades costeras de Perú, llamadas “los moche” durante los primeros siglos.
El amado cebiche es el plato que mejor representa la gastronomía del Perú, y suele encontrarse su comercialización en los restaurantes que llevan por nombre “cevichería”, encontrándose diferentes tipos de cebiche, en los que destaca el cebiche de pescado, donde se toma en forma de cuadro la carne del pescado la cual es mezclada con sal y limón. También es está el ceviche mixto, donde su preparación es la misma con la diferencia de que posee diferentes tipos de camarones y pescado. Por otro lado, se encuentra también el cebiche de concha negra, la base de esta es la concha negra amarinada con el jugo de limón o de naranja. Entre muchos más, el cebiche de ostras, el cebiche de mariscos, de cangrejo, de langosta y cebiche de camarón, todos apetecibles de probar.
Pollo a la brasa
El pollo a la brasa es todo un icono de la cocina culinaria del Perú, y consumido en gran manera por parte de su comunidad. Siendo de esta manera, reconocido por el Instituto Nacional de Cultura con el título de “Especialidad Culinaria Peruana” en el año 2004. Cuyo origen se ubica en Chaclacayo, distrito de la ciudad de Lima de donde es presentado por el año de 1950 con ingredientes conformados principalmente por un pollo preparado a la brasa o la parrilla con carbón o leña y era acompañado de papas fritas y de alguna manera sazonado utilizando nada más que sal.
La receta comienza a resaltar realmente, a través de la idea que tuvo un ciudadano de procedencia suiza de comercializarla, su nombre era Roger Schuler, quien al observar que hasta entonces desconocía la manera en que su cocinera preparara el pollo. Utilizaba un método muy extraño que le llamó la atención: colocándole una barra de metal de ambos lados para que le permitiera dar vueltas a voluntad, encima de una parrilla de leñas, en una hacienda de Santa Claro. De esta forma, decide buscar originalidad con un sabor único el cual le permitiera, con ayuda de esta forma de cocción, abrir el primer restaurante improvisado, el cual tendría en el menú el llamado “pollo a la brasa”, esto junto a la creación del popular horno brasero de donde se obtiene su increíble sabor. Obteniendo éxito en lo que se llamó “La Granja Azul”. Logrando así el honorario reconocimiento como pionero de la cocina gastronómica peruana.
Considerado como uno de los alimentos de la denominada comida rápida, el pollo a la brasa suele estar acompañada con las típicas papas fritas y también por una ensalada de repollo (col), donde se vea la presencia de zanahoria, pepino, tomates, remolacha, mayonesa (puede ser al gusto), también un poco de mostaza y kétchup.
Olluquito Con Charqui
La diversidad gastronómica de Perú una vez más se luce al presentar con orgullo las delicias que ofrece el “olluquito con charqui” cuyo significado es proveniente de la lengua quecha donde la palabra “Olluco” o “Ulluku” trata de un tubérculo rico en vitamina C, el cual posee un aspecto amarillento y muy parecido a una papa con forma rectangular; por otro lado, la palabra “Charqui” también proveniente del quechua, hace referencia al verbo “secar”, tratándose de esta manera a la carne principalmente de llama deshidratada, con sal en grandes cantidades y cortada en tiras finas.
Es un platillo que aporta proteínas a quién lo consume. Su procedencia viene de los Andes peruanos, donde su receta ha sido utilizada desde los tiempos precolombino. Al principio eran dos ingredientes utilizados o consumidos por separado, con el tiempo se fueron creando la combinación de ambos dando como resultado la receta que hoy conocemos, donde también se le añaden otros ingredientes como la cebolla y los ajíes (chiles), entre muchos más.
Se trató de un alimento preferido en el imperio Inca, también fue servido a los virreyes y durante la guerra mundial. Debido a la influencia generada por los españoles la preparación fue adquiriendo forma. En la actualidad, se prepara con Charqui (carne que puede variarse con pollo o carne de res), ollucos bien picados en pequeños trozos, al igual que la cebolla, pimienta, ajo, ají panca (molido), perejil, pimentón, sal y un poco de aceite de oliva.
El Picante De Cuy
Típico desde la época precolombina, específicamente desde el imperio incaico, dónde el cuy era un alimento primordial para subsistir, siendo tan importante dentro de su cultura que era utilizada como sacrificio ofrecido a sus dioses. En lengua quechua se conoce con el nombre de “Jaca” o “Jaka”. En otras regiones del mundo lo conocen como cobaya o conejillo de indias, pero sea cual fuese el caso, se trata de un roedor cuya carne es la exquisitez de esta preparación, presentado hoy en día como el ingrediente principal.
Por otro lado, existen países donde el cuy es considerado como mascota y no es consumido, como es el caso de los Estados Unidos. También, se encuentran actualmente siendo utilizados para experimento de laboratorio a causa de las propiedades que éste posee.
El origen de esta receta se encuentra en la zona central de los Andes. Dentro de los ingredientes que la componen está la carne de cuy (como primordial), también el corazón y el hígado del roedor, grandes y frescas cebollas, ajo molido, ají panca y ají girasol (ambos molido), cebollitas chinas, pimienta, comino, sal, papas amarillas cocidas, aceite o mantequilla y maní. Para su acompañamiento a la hora de servir pueden estar el arroz blanco y las papas cortadas junto a la salsa picante del cuy, además, la chicha es una buena opción para la refrigeración.
Causa Rellena de Pollo o Atún
Típica receta de la cocina gastronómica disfrutada tanto por la comunidad peruana como por las personas que visitan la nación. Es un platillo cuyo ingrediente principal es la llamada papa amarilla en forma de puré, utilizando aceite, ají molido y jugo de limón, el cual le otorga un peculiar sabor ácido, de este modo se condimenta.
La palabra “Causa” la cual identifica al platillo, para la lengua quechua es “Kausay” que quiere decir “alimento” o “alimento necesario”. Existe una teoría o una versión que asegura que su origen data de la época del virreinato y junto con la llegada del libertador José de San Martín, de manera de solvencia a los problemas de gastos de campaña militar; donde se observaba la venta de esta preparación a lo largo y ancho de Lima, capital de Perú.
Por otro lado, los ingredientes que se observan para su realización está la papa amarilla (elemento principal), ají y limón, además se le añade maíz, queso, lechuga, aguacate, huevo y algunas aceitunas negras y aceite de oliva. Para la masa se necesitará que la papa esté sancochada, en su relleno pueden ir tanto pollo como la carne de pescado, es decir, atún.